Numerosi sono i fattori naturali per ottenere un olio di elevate qualità e pregiate caratteristiche organolettiche: il clima, la qualità del terreno, le varietà delle piante ( esistono circa 400 varietà di olivi, definiti cultivar), il metodo di raccolta del frutto e la conservazione del prodotto finito.
Olio
L'olivo e il suo frutto.
L'olio di oliva è un condimento naturale perché ottenuto dalla spremitura di un frutto: l'oliva. L'olivo predilige il clima temperato, terreni calcarei e ben drenati.
Alcune varietà di olivi presenti in Italia:
Cultivar da olio:
Leccino, Frantoio, Canino, Bosana, Barese, Casaliva, Castiglionese, ecc
Cultivar da tavola:
Ascolana tenera, Bella di Cirignola, Nocellara, Bella di Spagna, ecc
Cultivar a duplice attitudine:
Ascolana semitenera, Carolea, Cucco, Grossa di Cassano, Itrana, Messinese, Provenzale, Nera di Gonnos, Nocellara.
Da sempre, l’Italia è stato uno dei luoghi dove l’olivo si è stabilito espandendosi dalla Sicilia fino alla Liguria ignorando le zone più fredde perché non sopporta le basse temperature.
Le Origini
Da 3000 anni un inestimabile tesoro
In Italia sono state trovate tracce di un progenitore dell’olivo che risalgono addirittura ad un milione di anni fa. Foglie fossili, noccioli di olive e altri resti dimostrano come già nel periodo neolitico ( 7000-5000 a.C.) i frutti fossero già alimento umano. Anche la prima coltivazione dell’olivo è molto antica. Ritrovamenti di piccoli mortai e presse, ove le olive venivano schiacciate a mano con una pietra, risalgono al V millennio a.C.
Sia i greci che i romani utilizzarono l’olio di oliva soprattutto per la cura della pelle, poi come unguento arricchito con profumi ricavati da erbe e fiori. Successivamente, ai tempi della Roma imperiale, la pianta d’olivo conobbe un momento di grande splendore: le coltivazioni si estesero oltre i confini essendo cadute le misure protezionistiche.
Alla fine del 1700, epoca in cui l’olivicoltura va acquistando la caratteristica di cultura specializzata, l’olio di oliva prodotto in Italia veniva esportato in tutto il mondo. Nel XIX secolo continuò l’espansione della superficie coltivata ad olivo, tanto è vero che nel 1830 Papa Pio VII, con una notificazione, stabilì un
Alla fine del 1700, epoca in cui l’olivicoltura va acquistando la caratteristica di cultura specializzata, l’olio di oliva prodotto in Italia veniva esportato in tutto il mondo. Nel XIX secolo continuò l’espansione della superficie coltivata ad olivo, tanto è vero che nel 1830 Papa Pio VII, con una notificazione, stabilì un
compenso di un paolo, moneta corrente per ogni olivo che veniva piantato e curato fino all’età di 18 mesi. Alcuni di questi esemplari sono tutt’ora viventi.
L’olivo è una pianta molto longeva e ciò è dimostrato, per esempio, dall’esistenza in Toscana, a Magliano, di un olivo che i tecnici agrari fanno risalire a circa 3500 anni fa, il cui tronco possiede una circonferenza di circa 10 metri. Un altro esemplare che si trova a Canneto Sabino, in provincia di Rieti, ha una chioma di circa 20 metri di diametro e un tronco con una circonferenza di 7 metri. Ma se volete vedere tanti esemplari che risalgono a 3000 anni fa tutti insieme dovete andare un po’ più lontano, e precisamente nell’orto di Getzemani.
L’olivo è una pianta molto longeva e ciò è dimostrato, per esempio, dall’esistenza in Toscana, a Magliano, di un olivo che i tecnici agrari fanno risalire a circa 3500 anni fa, il cui tronco possiede una circonferenza di circa 10 metri. Un altro esemplare che si trova a Canneto Sabino, in provincia di Rieti, ha una chioma di circa 20 metri di diametro e un tronco con una circonferenza di 7 metri. Ma se volete vedere tanti esemplari che risalgono a 3000 anni fa tutti insieme dovete andare un po’ più lontano, e precisamente nell’orto di Getzemani.
Le Proprietà
Ricchezza e valore dell'olio extra vergine d'oliva
La classificazione degli oli è unica nella Comunità Europea e suddivide le tipologie “vergini” cioè ottenute per la sola spremitura da quelle “non vergini” cioè rettificate con procedimento chimico. L'olio Extra Vergine è quell’olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dello 0,8 per cento di acidità espressa come acido oleico.
L’olio extra vergine di oliva contiene le vitamine A, D, E, K (cosiddette liposolubili perché si sciolgono nei grassi) che favoriscono l’accrescimento corporeo, l’attività muscolare e accrescono la resistenza alle infezioni.
Aiuta, secondo recenti studi, l’assorbimento delle vitamine liposolubili contenute in altri alimenti (ad esempio, per facilitare l’assorbimento della vitamina A contenuta nelle carote è necessario condirle con olio); ha un’alta percentuale di acido oleico che, non depositandosi sulle pareti delle arterie, evita l’alterazioni cardiache.
Esso contiene acidi grassi essenziali così chiamati perché l’organismo, non producendoli, deve necessariamente introdurli attraverso l’alimentazione; esplica anche un aiuto per le funzioni intestinali, infatti è un blando lassativo; infine, caratteristica non meno importante, presenta una digeribilità più elevata rispetto a qualsiasi altro condimento.